板栗烧鸡

　　又是板栗飘香时，正是我做“板栗烧鸡”拿手菜的最好时候。虽然随着新鲜果品贮藏技术的不断进步，现在四季都能做这道拿手菜了；然而，若从主要原料的新鲜程度和菜肴的独特美味来说的话，则还是现在这个时候的时令板栗最为地道、做出来的“板栗烧鸡”最为美味可口了。

　　“板栗烧鸡”拿手菜的主要原料，就是新鲜板栗和现宰活鸡。这板栗，一定要挑选下树不久的新鲜板栗，果品大小适中、均匀，不大不小；果肉肉色金黄、鲜艳，不碎不破；这鸡，一定要挑选斤把左右的健康活鸡，鸡肉要肥而不松、结而不板。调料、辅料为精盐、酱油、色拉油、料酒、高汤、生姜、小葱、白糖等。

　　“板栗烧鸡”拿手菜的烹制工序，大致包括备料、炒糖色烧鸡、板栗混烧等三道。

　　“备料”工序很重要，这道工序的好坏，将直接影响到板栗烧鸡的质量。鸡要除尽粗细鸡毛，洗净后切成板栗般大小的块状，洗净备用；板栗要除尽果核外的果衣，并剔除有疤痕的、有虫蛀的和有变色的劣质板栗，洗净备用。

　　“炒糖色烧鸡”工序的关键，就是炒糖色。这“炒糖色”，是为了保证“板栗烧鸡”成品菜的色泽美的关键举措。炒糖色的步骤是，先在热锅中放入适量色拉油，待油温达２０摄氏度左右时放入适量白糖，并用筷子快速搅动，一直到白糖全部变成了糖油状时，恰到好处地放入鸡块，快速翻炒，使鸡块着色，由红到金黄再到橙红，再加入精盐、酱油、料酒、生姜片等，翻炒，盖锅闷烧，开锅翻炒并加适量高汤，再盖锅焖烧。

　　“板栗混烧”工序，关键是板栗入锅的时间一定要掌握好，此时的锅中烧鸡已经有个六七成熟了，板栗下锅后只需稍稍翻炒几下，就盖锅闷烧，让板栗与烧鸡互相串味、互相受味，而不至于将不经翻动的板栗弄碎了。为什么要这个时候才使板栗下锅？这是因为板栗非常容易熟，假如下锅太早了的话，则板栗将会很快就烂熟成泥，不但坏了这道菜的口味，而且更使这道菜的外观形象变得惨不忍睹。因此，这道菜的出锅时间是非常讲究的，板栗和烧鸡都是块成块、颗成颗、不糊不烂、不生不焦、鸡块橙红，板栗金黄的时候，就是“板栗烧鸡”出锅的最佳时候。“板栗烧鸡”出锅、入盘之后，撒上小葱花，就可上桌入席了。

　　“板栗烧鸡”拿手菜的主要特点是：鸡中有栗，栗中有鸡；红中有黄，黄中有红；鸡香栗香，妙伴葱香；鸡肉嫩而鲜美，板栗酥而香甜；五湖四海能做，色香味形皆佳。

    《人民日报海外版》 (2007-03-02 第14版)

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